Hoe Indiase barbecue veel verder gaat dan Tandoori Chicken
Ironisch genoeg is een van de meest voorkomende vormen van Indiase barbecue – de tandoorikip – toch niet intrinsiek Indiaas. Het gerecht kwam samen met de Pakistaanse immigrant Kundan Lal Gujral, die na de opdeling van 1947 in India belandde en een restaurant opende in Delhi.
De rode, met masala gecoate stukjes kipblokjes die op sintels zijn verkoold, zijn de voorloper van de nog bekendere boterkip en blijven een van de meest populaire versies van barbecuegerechten in India. Maar de kunst van het Indiase barbecueën is veelzijdig en varieert enorm, afhankelijk van de regio.
In tegenstelling tot de Amerikaanse barbecue die grills gebruikt om het vlees te koken, worden bij tandoori-koken voorgemarineerde ingrediënten (meestal chilipoeder, yoghurt en olie) op een spies gevoerd en in een met houtskool verwarmde klei-oven gestoken. Het woord “tandoor” is de Turkse uitspraak van het Perzische en Arabische woord “tannur”, wat een oven of een draagbare oven betekent.
Veel barbecuegerechten komen uit de noordelijke of centrale staten van India, zoals Punjab, Rajasthan, Uttar Pradesh en Madhya Pradesh. Ingrediënten zijn meestal barbecues in een tandoor of een sigdi, een methode die lijkt op Afrikaanse baraai of Braziliaanse churrasco, waarbij ingrediënten worden gekookt op een metalen grill.
“We marineren het vlees en de groenten in een combinatie van groene en zwarte kardemom, kaneel, kruidnagel, komijnpoeder, gedroogde rode chili en korianderzaad. Kook het dan op een bedje van hete kolen en vleesresten”, zegt James Beard Award-winnende chef Chintan Pandya uit Dhamaka.
Nog verder naar het noorden, in de staat Kasjmir, heerst een heel ander soort barbecue methode. Deze methode wordt seekh genoemd en seekh tujji is een veelgebruikt straatvoedsel dat in deze stijl wordt gemaakt.
“Hier is de techniek hetzelfde als de sigdi-stijl van barbecueën waarbij vlees op een grill wordt gekookt”, zegt Vanika Chaudhary, chef-oprichtster van het in Mumbai gevestigde restaurant Noon. “De marinade maakt op authentieke wijze gebruik van kruiden zoals kurkuma, gemberpoeder en venkel.”
Maar wat het onderscheidt van andere Indiase barbecues, is het gebruik van de lokale Kashmiri-pepers, die in de basis worden gestampt. “Toen ik opgroeide, zag ik mijn moeder dit maken”, herinnert Chaudhary zich. “Ze marineerde het vlees een nacht in deze kruiden en kookte ze de volgende dag.
Deze toevoegingen geven de Kashmiri seekh een traditionele flair. Terwijl de andere vormen van Indiase barbecue vaak worden geserveerd met specerijen zoals chili, munt en korianderchutney, wordt de Kashmiri-barbecue geserveerd met doon chetin, een walnoot en yoghurtchutney.
In het westen van India, in Rajasthan, is een andere stijl van barbecueën die bekend staat als “soole”, gebruikelijk en heeft zijn wortels in Europa. “De oorsprong van het zwaardkoken is misschien begonnen bij de Griekse krijgers en zo is shish kebab ontstaan - met een grote Turkse invloed”, zegt tv-kok Ranveer Brar. “In India staat het bekend als soole, en wordt verondersteld te zijn ontstaan uit de Indiase Rajput-clan, een krijgersgemeenschap.”
De krijgers jaagden op vlees, staken het aan hun zwaarden en kookten het op levend vuur, samen met de pickles die ze vanuit hun huizen meedroegen. Tegenwoordig is deze kooktechniek in oorlogstijd nog steeds gangbaar in deze regio. Terwijl traditioneel een eenvoudige marinade van pepers en pickle-olie werd gebruikt voor vlees van wild, wordt tegenwoordig alles, van vis tot schapenvlees, gemarineerd in complexe kruiden zoals korianderpoeder, komijnpoeder, droog mangopoeder en kurkuma.
Van een rustieke manier van koken voor de vroege Indiërs tot een genuanceerde methode voor het grillen van ingrediënten zoals tempeh, shiitake-paddenstoelen, broccoli en zelfs kwark met Indiase kruiden en oliën, barbecue is in de loop der jaren in India geëvolueerd. Maar wat intact is gebleven, zijn de kernaroma’s en kooktechnieken, die je thuis kunt proberen.
Recept Seekh Kebab
